AQUA EXPLORE-Progetto Aqua

Formazione & Professionalità: progetto Aqua Le Dune. Due chiacchere con Francesco Cerea del ristorante tristellato Da Vittorio a Brusaporto

Non è un gioco da ragazzi, non ci si improvvisa chef o maitre, non basta cavarsela in cucina e in sala per essere dei professionisti.

Oggi più che mai serve una formazione specifica nel campo della ristorazione. Bisogna raggiungere un’elevata competenza per essere all’altezza. Spesso ci si lamenta di un servizio scadente o della difficoltà di trovare personale in gamba nel Salento, soprattutto a causa della forte stagionalità, che porta le risorse migliori ad andar via. Per questo chi vuole fare una buona ristorazione deve investire e non poco. Le Dune Group della famiglia Grandioso a Porto Cesareo (Le) ne è consapevole. “Formazione, stage all’esterno, corsi di lingua all’interno, abbiamo avviato da un paio di anni un progetto importante volto a valorizzare e motivare i nostri collaboratori” – sostiene il direttore Giovanni Pizzolante – “Inoltre in inverno inviamo i nostri chef presso strutture di alto livello, sostenendone le spese, affinché possano fare esperienza fuori, per poi tornare e portare valore aggiunto nella nostra realtà. Cerchiamo di costruire con impegno e in modo continuativo un buon prodotto dell’ospitalità”. Giovanni Grandioso aggiunge “La formazione è importante e non ha età, arrivano risorse che pensano di aver raggiunto un livello tale, da non aver più bisogno di alimentare il sapere. Niente di più sbagliato nel nostro settore, dove giorno per giorno c’è sempre da imparare, sia dalla persona di 60 anni che si è fatta 30 anni in cucina, sia dal ragazzino di 20 che viene a fare lo stage e magari apporta qualcosa di suo. La cucina può fare i numeri, ma poi se in sala non c’è personale motivato, non si cresce. Così abbiamo voluto premiare i ragazzi più promettenti, finanziando loro fino al terzo livello AIS Sommelier, portandoli in giro nei ristoranti stellati, a Identità Golose, il Congresso della Cucina Internazionale, al Vinitaly, a conoscere i produttori in tutt’Italia: vivono esperienze costruttive, che poi trasmettono ai clienti”. Ne parla con entusiasmo Claudia de Massimo della sua esperienza di due mesi in un ristorante tristellato: Da Vittorio a Brusaporto (Bg). Lei che da un anno è in cucina con Cosimo Russo, con piccole esperienze nel settore e studi di Giurisprudenza alle spalle, ha lavorato nella pasticceria della famiglia Cerea, ha affiancato bravi pasticceri ed è tornata motivata: “Ci tengono molto all’immagine, alla presentazione dei dolci in sala, al rapporto con il cliente che deve essere soddisfarlo al 100%”. Questa esperienza l’ha fatta crescere a livello personale, nel modo di affrontare le tensioni e organizzare il lavoro, nell’apprendere tecniche e innovazioni. Ad Aqua Le Dune sta già lavorando alla nuova carta dei dessert, che riserverà belle sorprese, perché ha cercato di riproporre le tecniche apprese, aggiungendo i sapori salentini. Anche Emanuele Frisenda, chef ventiduenne alla sua prima vera esperienza di cucina nel ristorante Aqua, ha vissuto con lo spirito giusto lo stage di due mesi presso Cantalupa la struttura specializzata in banchetti della famiglia Cerea a fianco, ma indipendente dal ristorante Da Vittorio: “Sono aperti a insegnare, molto umili e gentili. Ho fatto l’esperienza della banchettistica, grandi numeri di alta qualità, ma io ero abituato, lo chef Cosimo mi aveva già messo in condizione di lavorare con quei ritmi, non mi sono sentito un pesce fuor d’acqua, ho potuto interagire con un sistema altrettanto valido. Ho visto come trattano il cliente, la grande ospitalità che riservano, mi sono confrontato con una cucina diversa con sapori molto più forti. Lavorare in un 3 stelle Michelin non è da tutti, sono molto contento di questa opportunità, due mesi intensi che rifarei anche subito”. Non è stato facile per lo chef Cosimo Russo privarsi dei suoi collaboratori per due mesi, ma lui che questa opportunità non l’ha avuta, ha deciso di regalarla a chi se la merita: “La formazione va fatta, perché i ragazzi acquisiscono conoscenze e si arricchiscono di esperienze, riportano a casa qualcosa di buono e in altre parti qualcosa di nostro, un interscambio interessante”. Conferma Francesco Cerea, responsabile della ristorazione esterna, delle pubbliche relazioni, dello sviluppo e coordinamento di tutti gli eventi Da Vittorio, oltre a rivestire il ruolo di direttore del personale, da lui scrupolosamente selezionato:“Avendo un 3 stelle Michelin siamo ambiti da chi vede nel ristorante stellato la proiezione veloce verso il suo futuro in modo positivo e questo naturalmente è il grande sbaglio della formazione del giovane, che intraprende una nuova mansione, senza rendersi conto di quanto bisogna seminare per raccogliere e andare avanti. I ragazzi oggi guardano molto di più all’aspetto qualitativo finale, che non alla crescita giorno dopo giorno”. Ecco perché cercano di andare subito all’estero, dove trovano un ambiente migliore dal punto di vista remunerativo e professionale, non a caso le Scuole estere sono quelle che preparano meglio, invece “in Italia non abbiamo Scuole Alberghiere che formino bene i ragazzi e soprattutto li selezionino, perché molti arrivano spaesati e non sanno ancora bene se quello sarà il loro futuro. È come una prova che fanno e quindi una selezione naturale, noi siamo i primi a capire se il ragazzo è portato o meno”. Quali insegnamenti dare ai ragazzi che vanno a fare uno stage?“La prima cosa che devono avere impressa di questo mestiere è il rispetto del proprio lavoro e quindi in automatico per i collaboratori, per la casa madre che li ha accolti e per se stessi. La voglia di lavorare è la prima arma vincente da noi, se viene un ragazzo volenteroso anche se non ha fatto grandi scuole può crescere tanto, se invece si è formato in una scuola importante, ma non ha voglia di fare, allora ha dei grossi limiti. Bisogna aver fame per guadagnarsi la propria posizione” risponde Francesco Cerea e aggiunge che sono come una squadra di calcio, quando si viene a giocare con un 3 stelle si gioca già in serie A, però poi la partita ogni volta è diversa e ogni sera è differente:”il bello del nostro lavoro è che si gioca la diretta e quello che mi dà tanti stimoli ancora a 50 anni”. Si è innamorato del Salento per il mare, il clima, ma soprattutto le persone:“abbiamo un’Italia unica e ogni volta che la visito mi rendo conto delle potenzialità e di quanto benessere possiamo avere grazie al nostro territorio, poi mi rammarico perché non siamo in grado ancora oggi di sfruttare quelle potenzialità nel modo più corretto. Penso che Porto Cesareo, come tutto il Salento, avrebbe bisogno di crescere sempre di più, perché la qualità di base c’è, ma non basta, non bisogna mai fermarsi”



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