AQUA FOOD-Ricetta fragole

AQUA FOOD - La ricetta dello Chef
» Fragole affumicate, gelato alla vaniglia e olive nere candite

Questa settimana il nostro chef Cosimo Russo propone “un dolce non dolce”: lui non ama lo zucchero e neppure fare preparazioni classiche, così ha creato un dessert insolito, intrigante, nato da un esperimento. 

“Stavamo affumicando il pesce e a fine ciclo abbiamo fatto la prova ad affumicare anche la frutta e le fragole sono risultate molto buone, così le abbiamo abbinate al gelato alla vaniglia.Ne è nato un dolce diverso dagli altri, reso ancor più sfizioso dalla nota amaricante delle olive nere, che abbiamo aggiunto alla fine”. Non ama i dessert Cosimo, ma a 20 anni ha fatto esperienza in un laboratorio di pasticceria a Massafra e ne ha appreso tutti i segreti: dai dolci da banco ai lievitati per la colazione, dai panettoni a Natale alle colombe a Pasqua e naturalmente tutte le basi, dal bignè al Pan di Spagna. Ora nel ristorante Aqua Le Dune si sta sviluppando una bella carta dei dessert, anche con il contributo di Claudia De Massimo, che dopo un’esperienza formativa nel ristorante tre stelle Michelin “Da Vittorio” di Brusaporto (Bg) è rientrata, motivata e con tante idee innovative.

La Ricetta dello Chef // Fragole affumicate, gelato alla vaniglia e olive nere candite

INGREDIENTI x 4 PERSONE
12 fragole
100 gr di olive nere leccino denocciolate
Per la gelatina di fragole
500 gr di purea di fragole
150 gr di acqua
100 gr di zucchero
15 gr di agar agar
QB trucioli di faggio e affumicatore
Per il gelato alla vaniglia
1 litro di latte intero
6 tuorli d’uovo
280 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
buccia di limone

PROCEDIMENTO
Tagliare le fragole e affumicarle con trucioli di faggio. Far bollire l’acqua con lo zucchero e le olive, aggiungere la purea di fragole e raffreddare in acqua e ghiaccio. Per le olive dolci: frullare le olive nere con uno sciroppo di acqua e zucchero. Per il gelato: preparare l’impasto di uova, zucchero, latte, panna e vaniglia, mettere nella macchina del gelato e mantecare.

PRESENTAZIONE
Sistemare nel piatto le fragole affumicate, con sopra la gelatina, accanto il gelato alla vaniglia e spargere le olive dolci. Il piatto è pronto!

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