AQUA FOOD-La ricetta dello Chef

Crema di patate al prezzemolo con anemoni croccanti ed erbe di mare

Cosimo Russo propone una ricetta originale, che trae ispirazione dalla tradizione della cucina sarda, dove gli orziadas, ovvero gli anemoni di mare, sono uno dei piatti più richiesti dell’estate in Sardegna, soprattutto fritti.


È un cibo che si mangia moltissimo lì, l’ho preso dalla cucina sarda, come mi ha insegnato il mio maestro Sergio Mei  del Four Season Hotel di Milano e molti colleghi – sostiene lo chef di Aqua Le Dune – Anche nel Salento si mangiavano in passato, poi sono stati abbandonati, io li ho trovati a Porto Cesareo e li ho inseriti in menu, per esaltare quello che il mare può dare oltre al pesce”. Un pescatore locale raccoglie la lattuga di mare e le erbe della costa, come la salicornia, l’asparago, il finocchio marino e gliele porta. La creazione di un piatto trae ispirazione dalla stagione, dalle materie prime che si susseguono durante l’anno, ma anche dal retaggio che un cuoco si porta dietro, magari nasce in un modo e poi durante le prove viene completamente stravolto e man mano prende forma. Il colore è molto importante per Cosimo:”nel piatto ci sono le tinte dominanti, come il rosso per esaltare il pomodoro, il verde per dare una nota fresca, il giallo e il nero, sono questi i colori con cui giochiamo, poi naturalmente ogni verdura ha il suo colore, che mettiamo insieme in base alla nota che vogliamo dare al piatto”.

 

RICETTA CREMA DI PATATE AL PREZZEMOLO CON ANEMONI CROCCANTI ED ERBE DI MARE

INGREDIENTI X  10 PAX

Per la crema di patate e porri
Kg 1 patate olanda
Gr 700 cipollotti
Lt 2 brodo vegetale
qb sale e pepe
gr 20 olio extra vergine di oliva


Per la purea di prezzemolo
Gr 200 prezzemolo
Qb acqua
Qb sale
Qb ghiaccio

Per  la guarnizione della crema
Gr 150 salicornia sbianchita
Gr 150 lattuga di mare dissalata
Gr 50 finocchio marino

Per gli anemoni
Gr 500 anemoni di mare 
Gr 200 latte uht
Gr 200 semola
Qb olio di semi di girasole


Per la guarnizione
Gr 10 olio extra vergine di oliva
Gr 10 erba cipollina

 

PROCEDIMENTO

Per la crema di patate
Lavare le patate, pelarle e tagliarle a pezzetti.
Lavare e mondare i cipollotti dalla parte verde, tagliarlo a pezzetti e farlo  appassire in un rondò con olio extra vergine.
Aggiungere le patate e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per circa 30 minuti, passare al passaverdura e regolare di gusto. Sbollentare il prezzemolo sfogliato in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio e strizzare. Frullare con olio evo e filtrare al setaccio. Aggiungere alla crema di patata fino a ottenere un bel colore verde.

Per gli anemoni
Pulire gli anemoni, passarli nel latte, poi nella semola e infine friggere in abbondante olio  fino a doratura.


Per la presentazione
Servire la crema di patate nel piatto fondo, disporre 3 anemoni ben croccanti, finire con le erbe e con le alghe

 

 

 

AQUA FOOD // The recipe of the Chef
Parsley potato cream with crispy anemones and sea herbs

 

Cosimo Russo suggests an original recipe, inspired by the Sardinian cuisine, where orziadas, that is sea anemones, are one of the most popular summer dishes in Sardinia, especially fried. "It's a food that you eat a lot there, I took it from Sardinian cuisine, as my master Sergio Mei taught me at the Four Season Hotel in Milan and so did many colleagues - says the Chef of Aqua Le Dune – Here in Salento they were eaten in the past, but then they were abandoned, I found them in Porto Cesareo and put them in menus, to exalt what the sea can give besides the fish. " A local fisherman collects the sea lettuce and the herbs of the coast, such as salicornia, asparagus, sea fennel and bring them to the chef. Creating a dish takes inspiration from the season, from the raw produces that you can find over the year, but also from the background of the chef, starting in a way and then during the tests, changing completely and acquiring a character. Color is very important for Cosimo: "In the dish there are the dominant colors, such as red to exalt the tomato, green to give a fresh note, yellow and black, these are the colors we play with, then of course every vegetable has its own color, which we put together according to the touch we want to give to the dish. "

 

PARSLEY POTATOES CREAM WITH CRISPY ANEMONES AND SEA HERBS
INGREDIENTS X 10 PEOPLE

 

For the potato and leeks cream
Kg 1 potatoes olanda
Gr 700 onion tops
Lt 2 vegetable broth
To taste salt and pepper
gr 20 extra virgin olive oil

 

For the parsley puree
Gr 200 persley
To taste water
To taste salt
To taste ice

 

Garnishing of the cream
Gr 150 white salicornia
Gr 150 desalted sea lettuce
gr 50 sea fennel

 

For the anemones
Gr 500 sea anemones
Gr 200 uht milk
Gr 200 semolina
To taste sunflower oil

 

For the garnishing
Gr 10 extra virgin olive oil
Gr 10 chives

 

 

 

METHOD

 

For the potato cream:
Wash the potatoes, peel them and cut them into pieces. Wash and cleanse the onions tops, cut it into pieces and make it dry in a rump with extra virgin olive oil. Add the potatoes and cook for 10 minutes. Add the
vegetable broth and bake for about 30 minutes, pass on the vegetable mill and adjust according to taste. Boil the parsley in salted water. Cool in water and ice and wring. Blend it with Evo oil and filter in the sieve. Add to the potato cream until you get a nice green color.

 

For the anemones :

 

Clean the anemones, pass them in the milk, then in the semolina and then fry in plenty of oil until golden.

 


For the presentation.
Serve the potato cream in the soup plate, place 3 crispy anemones, finish with the herbs and the seaweed.

 

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